Le Terroir !

À tout seigneur tout honneur, le premier regard sera pour le Rhône. Ce « taureau furieux et qui bondit vers la mer » a rythmé le vignoble du Nord au Sud et lui a donné son nom. Dans cette partie septentrionale, le Rhône serpente, il a sculpté une drôle de géographie. La rive droite regarde fièrement sa fausse jumelle en face. Les vignes sont suspendues aux coteaux abrupts découpés en terrasses, certaines avec seulement quelques rangs de vigne. On imagine le travail forcené des hommes. Nés de ce relief imposant et si particulier, sur ces terrasses étroites parées de murets de pierres, les Cornas affichent un caractère trempé. Ils sont le juste reflet de leur ancrage séculaire dans ce paysage.

La Syrah, cépage exclusif de l’AOC, enrichit les vins de sa typicité propre en leur donnant des parfums de mûre, de violette, de réglisse et d’épices. Mais d’où viennent ces goûts de terre et de végétal ? Les vignes sont protégées de chênes, de pins, de buis, de chèvrefeuille, de ciste, de genêts. Elles cohabitent avec les herbes folles et les fleurs sauvages. Dans un tel décor, la botanique participe incontestablement au génie du lieu. Elle est la gardienne de l’équilibre naturel du paysage et de la vigne. Les vins portent toutes ces subtilités et toutes ces saveurs. Mais ce n'est pas tout, ils bénéficient aussi de la « viticolité » du site avec, entre autres, une richesse en azote ou un enracinement en profondeur grâce à l’enherbement avec des plantes autochtones.

Pendant des millions et des millions d’années, le Rhône a sculpté le vignoble en fracturant les roches et en dessinant de grandes arènes. Les vignes sont plantées dans celles situées au Sud ou à l’Est. Le territoire de Cornas est majoritairement constitué de granites avec, au nord de la commune, quelques éboulis calcaires. L’empreinte du sol devient celle des vins, tout aussi précis et aiguisés. Portés par la pierre, comme une armature, leur chair viendra avec le fruit et leur style avec la patte du vigneron.

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Georges Truc : depuis le début du Quaternaire, alors qu’il aurait pu circuler beaucoup plus à l’Est, dans des espaces bien plus faciles à éroder, le Rhône a littéralement rongé cette bordure orientale du Massif Central sur laquelle se trouve l’appellation Cornas. Mais le fleuve s’est tout simplement laissé guider vers cet emplacement-là par les grandes glaciations du Quaternaire. Pour mémoire, lors des deux dernières glaciations, les glaciers arrivaient jusqu’à Lyon, jusqu’à la Croix-Rousse, imaginez !

Le Rhône a donc littéralement sculpté Cornas !
Absolument. Il s’est comporté comme un charpentier et a taillé brut un versant très pentu. Les viticulteurs, eux, ont ciselé à leur tour ce versant. J’aime dire souvent que les vignerons ont été des « viti-sculpteurs » autant que des viticulteurs.

De quoi se compose précisément cet amphithéâtre ?
Le substratum de Cornas est constitué par des granites massifs, à très grands feldspaths ; ce sont des minéraux (silicates d’alumine) très riches en potassium ; les micas, autres minéraux du granite, contiennent soit du potassium (mica blanc) soit du fer et du magnésium (mica noir). On retrouve ces granites jusqu’à Tournon où on les appelle d’ailleurs « granites de Tournon ». On dit même que ce sont des « granites à dents de cheval » tout simplement parce que leurs feldspaths ont la taille de la dent d’un cheval.

Parce qu’ils ont une double propriété. La première tient aux périodes d’altération climatiques qui se sont succédées au cours du Quaternaire. Sans ce phénomène capital, il n’y aurait tout simplement pas de vignes accrochées sur ces pentes. En effet, le granite, malgré son apparence de roche extrêmement résistante, est très sensible à l’altération, particulièrement ces grands feldspaths que l’eau et les bactéries arrivent à démolir avec une assez grande facilité, de même que les micas. Du coup, ce granite va se résoudre en un sable accompagné d’argiles. Et ces argiles sont les réserves d’éléments minéraux que la vigne pourra exploiter. Elle est en effet exigeante en potassium, en fer pour colorer la peau des raisins de la Syrah, en manganèse et en magnésium, élément essentiel dans la physiologie de la plante.
Voilà pourquoi, sans ces phénomènes d’altération, ces coteaux ne seraient pas viticoles.

La seconde propriété ?
Cornas est un véritable concentrateur du rayonnement solaire ! Cette situation en cirque du vignoble est remarquable dans la vallée du Rhône septentrionale.
On trouve, dans la plupart des cas, des versants exposés Sud-Est situés sur la rive gauche des petits affluents du Rhône, mais ils ne forment pas cet effet d’amphithéâtre. Cette particularité a contribué à la réputation des Cornas comme étant d’une exceptionnelle garde grâce à leur magnifique potentiel tannique. Aujourd’hui, les vignerons savent les apprivoiser et nous pouvons désormais les apprécier jeunes aussi, dieu merci !

L’érosion a modelé cet amphithéâtre avec des coteaux exposés davantage Sud-Est, d’autres davantage Est et d’autres enfin davantage Nord-Est. Cette diversité de micro-climats ne concerne souvent qu’une parcelle ou un petit groupe de parcelles. Pour moi, tous ces espaces méritent donc vraiment cette distinction de lieux-dits. Les vinifier en respectant cette notion de parcellaire devient donc totalement légitime, comme en Bourgogne avec les climats.

Comment cette distinction se traduit-elle dans la bouteille ?
Nous sommes quelques-uns à être convaincus par la dégustation « géo-sensorielle », celle qui prend en compte cette notion, appréciée grâce au « toucher de bouche ». Elle permet de distinguer un Cornas de hauteur, là ou le vignoble de l’amphithéâtre s’est développé un petit peu plus à l’Ouest. La maturité des raisins y est plus lente, la trame tannique plus aérienne et moins dense. Elle permet également de distinguer les Cornas de milieu de coteaux, ceux des grands Cornas traditionnels ; ces derniers possèdent des tanins plus riches et plus serrés mais aujourd’hui, grâce à une viticulture respectueuse de l’écosystème, ils sont très accessibles et gourmands.
Il faut parler enfin des Cornas issus du piémont, c’est-à-dire la partie basse du vignoble, beaucoup plus riche en terre profonde et qui donne des vins faciles et plus légers.

Ce toucher de bouche que vous évoquez serait donc très lié à la minéralité, terme très à la mode actuellement ?
À Cornas, la minéralité est tout sauf une imposture ! Car elle est vraiment perceptible et liée à ce substrat granitique évoqué plus haut, très riche en potassium, en fer, en magnésium et un peu en manganèse aussi. Elle offre une sensation gustative très différente de l’acidité.